Захотели сыра – купили козу. А потом еще 700 голов

Производство сыра с голубой плесенью? Из козьего молока?! В Нижегородской области?! Эта новость, разумеется, не могла оставить равнодушной сетевое издание KozaPress, и, получив согласие основателя предприятия Светланы Городновой, мы покатили в деревню Курцево Городецкого района, чтобы всё увидеть своими глазами, рассказав подробности читателям.

Наша экскурсия начинается с козлятника для коз нубийских пород. Первое, что бросается в глаза на входе – стереосистема. Она развлекает музыкой козочек и их опекуна – работницу Людмилу. По ее словам, если музыку выключить, козы начинают беспокоиться и блеять.

Система шестикратной очистки воздуха, установленная в козлятнике, создает необходимый микроклимат и температуру, а еще удаляет неприятные запахи.

Чтобы пройти к козам, надо надеть бахилы и одноразовые халаты. Соблюдение чистоты – это правило №1 на ферме, подчеркнула Светлана Городнова. На видео ниже вы сами можете оценить, как соблюдается это правило.

Мы застали процесс кормления коз. Каждая получает свою порцию в персональной миске.

– Посмотрите, сейчас будет интересный момент: козы начнут сдавать посуду, – предлагает Светлана, и через несколько минут в козлятнике загремели миски – поев, козы осознанно начали сбрасывать их на пол.

К слову, комбикорм, который подавали козочкам к обеду, на ферме производят самостоятельно. В его состав входят ячмень, льняной жмых, кукуруза и витамины. Ячмень ферма выращивает самостоятельно, другие компоненты – закупает.

– Мы раньше не занимались производством комбикорма, – пояснила Светлана. – Покупали готовый. Но представляете, как получается: производитель заявляет одни характеристики, а мы не жалеем денег и обязательно делаем анализы всех кормов – и получаем совершенно другой результат. Например, они заявляют одно количество протеина, а по факту там другое. Честных кормов нам так и не удалось найти. И мы вынуждены были заняться и кормами. Пришли к выводу, что для нас замкнутый цикл производства – это правильное решение.

Начав собственное производство кормов, ферма сэкономила, но не сильно. Потому что, чтобы получить наилучшее молоко в нужном объеме, а в конечном итоге сыр, нужны корма соответствующего качества. Тогда получается так называемое сыропригодное молоко. При этом важно, обращает внимание Светлана, не перекормить животных комбикормом, иначе они не будут есть сено, необходимое им. Поэтому порции кормов точно рассчитываются и дозируются. Еще животные получают соль.

Юные козочки, родившиеся в этом году, уже подросли и едят из мисок, как взрослые. Поэтому не удалось увидеть в действии систему французской фирмы ДеЛаваль для кормления малышей. Но со слов Светланы можно представить, как от аппарата искусственного вскармливания тянутся трубочки, по которым автоматика подает смесь. Соски крепятся на стойке – и козлята могут утолять голод в любое время, когда им хочется. На оборудовании здесь тоже не экономят. Да, цена высока, но дешевле такое же надежное, умное и удобное найти не удалось. При этом получается очень хорошая сохранность молодняка и исключается человеческий фактор, добавляет Светлана.

Пора представить хозяйку. Светлана Городнова в прошлом – учитель физики, выпускница физического факультета ННГУ им. Н.И.Лобачевского. Проработала в школе города Дзержинска 10 лет. Ее путь как сыровара начинался дома с кастрюльки, еще до санкций, более 7 лет назад. Коровье молоко брала в соседнем колхозе.

– Это был просто интересный процесс. И у меня стало получаться. Оказалось, что самой можно сделать такой вкусный сыр. И что камамбер очень похож на камамбер настоящий, что для нас было просто удивительно. Естественно, встал вопрос о молоке. И очень захотелось попробовать делать сыры из козьего молока, – рассказала она. – Завели несколько козочек. А поскольку мы за ними и сами ухаживали, это было чистое молоко, вызывающее доверие. И сыры тоже получились очень хорошие, очень интересные.

Друзья и знакомые, распробовав Светланины сыры, пожелали есть их регулярно. Соответственно, встал вопрос о качественном сырье. Так появился первый козлятник, и потихоньку начало прибывать поголовье коз – нубиек. Молоко от них, по словам Светланы, уникальное и очень вкусное. Но сами козы капризны. Их, например, нельзя содержать большим стадом. А если летом вывести гулять на сырую траву, то будут проблемы с молоком. Точнее, с сыром.

– Параллельно, пока я варила дома сыры, я ездила и училась у разных сыроделов. И чешская учительница была у меня, и российские известные учителя, и французские. И мы решились – почему бы нет? – открыть сыроварню, – продолжает Светлана Городнова. – Риски? А где их нет? В каком бизнесе? – переспрашивает она, отвечая на вопросы. – У нас пока не всё получается, мы учимся, но, в принципе, довольны тем результатом, к которому пришли за годы работы нашей сыроварни. Однако предстоит совершенствоваться и дальше.

Это направление стало новым этапом в жизни Светланы и ее предпринимательской деятельности. Была своя земля, юрлицо, сами выращивали сено, зерно для питомцев конно-спортивного клуба, основанного близ деревни Курцево в 2012 году, по ее словам, больше как хобби, чем как бизнес. Излишки сена и зерна продавали. Потом некоторое время занимались производством яйца и разведением кур особых – красивых! – пород. Рынок продиктовал свою волю, и этот проект пришлось закрыть. Но осталась инфраструктура. Домики, где раньше жили куры, – теперь персональное жилье для козлов-производителей. Периодически к ним подселяют козочек, строго контролируя отсутствие их близкого родства.

– Козлы – животные достаточно опасные. Они, бывает, атакуют. Кусаются очень больно. Поэтому, поселив их отдельно, мы вздохнули с облегчением. Надо почистить домик – козел отправляется гулять на своей территории, – рассказывает Светлана.

Мы переходим в козлятник, где содержатся козы альпийской породы. Они в отличие от нубиек любят жить большим стадом. Снова надеваем бахилы и одноразовые халаты.

Здесь также продумано всё необходимое и даже более того – например, «чесалки» для коз от ДеЛаваль. Забор воды идет из собственной скважины (вода шикарная, отмечает Светлана). Козы соображают очень быстро, куда надо нажать, чтобы поильник наполнился. Вообще, по мнению Светланы Городновой, коза – очень умное животное. А еще любит людей.

Не все, может быть, поверят, но в этом козлятнике внедрена система управления стадом, которая не то что в Нижегородской области, но даже в Европе есть далеко не у всех ферм, утверждает Светлана (она посетила множество хозяйств и во Франции, и в Австрии). В доильном зале стоит специальное оборудование. Когда коза идет через проходную в доильный зал, с ее чипа считывается информация. Система распознает по чипу козу. Во время дойки замеряется скорость поступления молока, его количество и качество. Так специалисты получают необходимые сведения, которые позволяют контролировать физическое состояние животного. Программное обеспечение выстраивает графики и таблицы на компьютере, помогая проследить общую динамику надоев и личные показатели каждой козы. 

Единовременно в этом козлятнике доят 36 коз.

– Если, например, во время дойки дояркам не понравилось что-то в состоянии козы, они нажимают специальную кнопочку, и тогда селекционные ворота на выходе козу направляют в ветеринарный отстойник. Остальные пойдут в стадо, а она отправляется в специальный загон к ветеринару.

В настоящее время на ферме в Курцеве около 500 коз. В ноябре из Австрии поступят еще около 200 голов, закупку которых частично субсидирует государство. Предварительно специалисты госветнадзора посетили ферму, проверив, какие созданы условия для содержания и карантина животных.

– Все помещения обрабатываются, берутся смывы, проверяется, всё ли там хорошо. И тогда ветнадзор разрешает завозить новых коз. Мы работаем с ветнадзором очень плотно, их требования разумны и правильны. Нельзя иначе, – говорит Светлана.

В ближайшей перспективе ферма планирует получить статус племенного хозяйства, за два-три года увеличив поголовье до 1500 дойных коз.

– Наши козы будут востребованы, мы в этом уверены. Козы очень хорошие. Но чтобы люди были заинтересованы в покупке наших молодых козочек, мы должны стать племенным хозяйством. И тогда каждый покупатель будет получать дотацию от государства на их покупку. Поэтому нам это очень интересно, и мы уже сейчас работаем с ВНИИплем {ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела», – ред.}. Есть определенный план работы, чтобы получить необходимые документы. Это будет достаточно длительный процесс, но, я думаю, мы с ним справимся, – рассказывает хозяйка предприятия.

Есть на ферме и крупный рогатый скот. 22 коровы Швицкой и Красногорбатовской пород вместе дают примерно 500 литров молока в день (почти столько же, сколько 200 дойных коз). В день нашего приезда за ними ухаживала Анна, которая приезжает на ферму из Городца, на своей машине.

– Захотелось попробовать что-то новое. Просто в тишине с животными. Для меня пока всё в новинку, но мне очень нравится, – говорит она.

Рядом с коровником конюшня. Пользуясь случаем, посмотрели на английских тяжеловозов-гигантов (в холке 189 см!). Всего в клубе лошади шести пород из пяти стран мира, и сегодня здесь занимаются в том числе деревенские дети местной школы. Бесплатно.

– Мы их вывозим на соревнования, экипируем. Хотим вырастить этих ребят, которые потом показали бы хороший результат в спорте, – рассказала Светлана Городнова.

К слову, спортивные результаты у спортсменов клуба достойные, есть мастера спорта.

Последний пункт нашей экскурсии – сыроварня. Ее сделали в административном здании, в котором провели необходимую реконструкцию. Теперь здесь производят сыры только с голубой плесенью. Для остальных сортов в настоящее время на ферме строят отдельную сыроварню. В ней, отметила Светлана, учтены все нюансы. Подготовлен соответствующий проект. Да, есть люди, которые хорошо знают, как это должно быть устроено, отмечает она.

– На самом деле в нашей стране от Советского Союза остались специалисты, которые очень хорошо знают, какие условия должны быть соблюдены при организации пищевого производства. Сама я обучалась в Москве на аудитора по системе ХАССП {концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, – ред.}, для того, чтобы подтянуть свои познания о системе безопасности пищевого производства. С учетом всех этих нюансов проект дорабатывался и сейчас идет его реализация.

Чтобы пройти в сыроварный цех, помимо одноразовых халатов пришлось надеть и шапочку. И дважды переобуваться. К моменту нашего появления процесс варки уже завершился, и помощник сыровара Оля наводила чистоту. На предприятии предпочитают растить своих специалистов, обучая их на различных курсах, а также тому, что Светлана узнавала сама. Периодически на ферму приезжают специалисты из Европы, которых приглашают, чтобы внедрять ту или иную технологию. Вообще, первый важный элемент в сыроварении – это люди, второй – сырье. Именно в этом порядке, не сомневается Светлана.

Ежемесячно Городецкая сыроварня в Курцеве производит около трех тонн сыра. Первыми его оптовыми покупателями стали московские сети – «Глобус Гурмэ» и «Азбука вкуса». В Нижнем Новгороде сыр продается в «Евроспаре», скоро появится в «Мясновъ».

– Однозначно, что мы будем в будущем открывать несколько своих фирменных специализированных сырных магазинчиков в Нижнем Новгороде и Москве. – Неделю назад я приехала из Франции, где как раз училась в крупной аффинажной компании, у которой есть своя такая сеть, каким образом это можно сделать. Очень много полезной информации я оттуда почерпнула.

Однако, обращает внимание Светлана Городнова, в России еще очень много стереотипов, устойчивых небезосновательно.

– Люди не верят в российских сыроваров. Не верят в российского производителя вообще. Многие искренне удивляются. На выставках подходят с таким недоверием: мол, во Франции, Италии – да, сыры, а вы что тут делаете? Я не могу объяснить, что к нам не приезжают фермерские сыры. К нам приезжают только индустриальные сыры. Они не сравнимы. И найти хороший качественный сыр в магазинах – это большая редкость.

Да, соглашается Светлана, сегодня у российских сыроваров получается еще далеко не всё.

– Мы все только начинаем. Мы все в самом начале пути. Учимся на европейских технологиях, пытаясь воссоздать то, что уже есть. Европейцы все эти сыры сами «придумали», а мы идем путем повторения. Когда наберемся знаний, умений и опыта, мы, возможно, сделаем свой сыр. Другой. И он будет ни грамма не хуже европейских сортов.

Поддержите наше СМИ любой посильной для вас суммой – один раз, или оформив подписку с помощью онлайн-кассы. Став подписчиком KozaPress, вы будете поддерживать стабильную работу издания, внося личный вклад в защиту свободы слова.

18+